Audyt IFS w serowarni, drugi dzień. Audytor bierze z magazynu krążek sera i mówi: proszę pokazać, z jakiego mleka powstał, od których dostawców, z jakim wynikiem badania na obecność antybiotyków, w jakiej temperaturze był pasteryzowany i do kogo pojechały pozostałe sery z tej partii. Zegar zaczyna liczyć. W standardzie BRCGS pełne prześledzenie partii powinno być możliwe w ciągu czterech godzin, a audytorzy IFS sprawdzają to samo w praktyce. W wielu małych mleczarniach te cztery godziny wystarczają ledwo, bo odpowiedź jest rozrzucona po zeszycie skupu, wydrukach z rejestratora pasteryzatora, kartach kadzi i dokumentach wydania. Program dla mleczarni, który zapisuje te powiązania w chwili produkcji, skraca ten test do kilku minut i pokazuje odpowiedź w jednym miejscu. Prodiqa, chmurowy system produkcyjny dla małych i średnich zakładów spożywczych rozwijany przez 7Technology, kosztuje od 199 zł netto za użytkownika miesięcznie i uruchamia się w 4 do 6 tygodni. Ten tekst przechodzi przez listę kontrolną, którą audytor i inspektor weterynaryjny mają w głowie, punkt po punkcie: od cysterny pod rampą, przez zbiornik i pasteryzator, po dojrzewalnię i wycofanie partii.

Dlaczego w mleczarni identyfikowalność jest trudniejsza niż gdzie indziej

Traceability w mleczarni, czyli identyfikowalność, wymaga śledzenia surowca płynnego, który od pierwszej minuty jest mieszany: mleko od dziesiątek dostawców trafia do jednej cysterny, z kilku cystern do jednego zbiornika, a z jednego zbiornika do kilku produktów. W zakładzie mięsnym półtusza ma numer i wagę. W mleczarni partia surowca to kilka tysięcy litrów bez etykiety, która płynie rurami.

Do tego dochodzą trzy cechy, których nie ma większość innych branż spożywczych.

Jeden surowiec, wiele produktów. Z tego samego mleka powstaje mleko spożywcze, śmietana, twaróg, ser dojrzewający, masło, a do tego serwatka, która jest produktem ubocznym, ale często sprzedawanym dalej. Przy wycofaniu trzeba pokazać wszystkie te kierunki, nie tylko główny produkt.

Partie ciągłe. Zbiornik jest napełniany i opróżniany jednocześnie, czasem przez całą dobę. Granicą partii nie jest więc skrzynka ani zlecenie, tylko okno czasowe albo mycie zbiornika. Jeśli tego nie zapisano, partia kończy się tam, gdzie kończy się pamięć operatora.

Długi czas produkcji. Jogurt trafia do sklepu po kilku dniach, ser dojrzewający po kilku tygodniach albo miesiącach. Pytanie o pochodzenie sera dotyczy więc mleka przyjętego dawno temu, z dokumentacją, która zdążyła się rozejść po segregatorach.

To dlatego zwykły program magazynowy albo arkusz nie wystarcza. System MES dla mleczarni musi umieć zapisać przepływ płynu przez zbiorniki, łączyć partie w relacji wiele do wielu i trzymać historię sera przez całe dojrzewanie.

Lista kontrolna audytu: co sprawdzają w mleczarni i jak to pokazać

Audytor IFS lub BRCGS, inspektor weterynaryjny i audytor sieci handlowej pytają w mleczarni o te same rzeczy, choć w różnej kolejności. Poniżej lista dziewięciu punktów, od których zależy wynik, z tym, co audytor chce zobaczyć, i z tym, jak program dla mleczarni zapisuje to bez dodatkowej pracy.

Ta tabela jest jednocześnie krótką specyfikacją programu dla mleczarni. Jeśli system, który rozważacie, nie zapisuje któregoś z tych punktów, to właśnie tam podczas audytu pojawi się segregator. Kolejne sekcje opisują najtrudniejsze z nich szczegółowo.

Skup i przyjęcie mleka: pierwsza partia w łańcuchu

Identyfikowalność w mleczarni zaczyna się jeszcze przed bramą zakładu. Cysterna, która rano objechała trasę, wiezie mleko od kilkunastu albo kilkudziesięciu dostawców. Każdy z nich ma swoją próbkę, pobraną przy odbiorze, i swoją ilość z licznika. Dla zakładu partia surowca to cała cysterna, ale przy problemie trzeba umieć wrócić do pojedynczego gospodarstwa.

Przy przyjęciu program dla mleczarni powinien zapisać:

• numer cysterny, kierowcę, trasę i listę dostawców z ilościami,
• temperaturę mleka przy przyjęciu,
• wynik szybkiego testu na obecność antybiotyków, wykonanego przed rozlaniem,
• decyzję: przyjęte i do którego zbiornika albo zablokowane,
• identyfikatory próbek, które pojadą do laboratorium.

Najważniejsza jest kolejność. Cysterna z dodatnim wynikiem testu na antybiotyki nie może trafić do zbiornika, bo zanieczyści całą jego zawartość. W zakładzie pracującym na papierze o tym, czy mleko zostało zbadane przed rozlaniem, świadczy podpis w zeszycie, czasem dopisany później. W systemie zgoda na rozlanie pojawia się dopiero po wpisaniu wyniku, a wpis ma datę, godzinę i nazwisko. Dla audytora to różnica między deklaracją a dowodem.

Wyniki laboratoryjne przychodzą później: ogólna liczba drobnoustrojów, liczba komórek somatycznych, skład. Przepisy unijne wymagają, żeby surowe mleko krowie mieściło się w limitach 100 tys. drobnoustrojów i 400 tys. komórek somatycznych w mililitrze, liczonych jako średnie z kilku miesięcy, a mleczarnia musi reagować, gdy dostawca je przekracza. Jeśli wyniki trafiają do systemu i są powiązane z dostawcą, widać trend, zanim średnia przekroczy limit, a nie dopiero przy kontroli.

Wiele mleczarni ma osobny program do rozliczeń skupu, w którym liczy się należności dla dostawców według ilości i jakości. Nie trzeba go wymieniać. System produkcyjny potrzebuje z niego listy dostawców i ilości na cysternie, a sam przejmuje to, czego program skupowy nie robi: los mleka od rampy dalej.

Zbiorniki i mieszanie partii: gdzie zwykle urywa się ślad

Zbiornik surowca to miejsce, w którym identyfikowalność w wielu mleczarniach się kończy. Do zbiornika o pojemności 30 tys. litrów trafiają rano trzy cysterny, w południe dwie kolejne, a w międzyczasie mleko jest pobierane do pasteryzatora. Które mleko jest w twarogu z godziny 11? Bez zapisu odpowiedź brzmi: wszystkie cysterny z tego dnia, a może i z poprzedniego.

Program dla mleczarni rozwiązuje to na dwa sposoby, które zwykle stosuje się razem.

Mycie jako granica partii. Każde mycie zbiornika w systemie CIP zamyka partię zbiornika. Wszystko, co trafiło do niego między dwoma myciami, jest jedną partią surowca, powiązaną z konkretnymi cysternami. To proste i daje pewność przy wycofaniu, choć często szerszą, niż byłoby trzeba.

Zapis napełnień i pobrań z godziną. System zapisuje każde napełnienie z cysterny i każde pobranie do produkcji z godziną i ilością. Dzięki temu wiadomo, że kadź z godziny 11 dostała mleko ze zbiornika, w którym były cysterny pierwsza, druga i trzecia, ale jeszcze nie czwarta. Przy wycofaniu zakres jest węższy, a zablokowany towar mniejszy.

Ten sam problem wraca na każdym kolejnym etapie. Mleko po pasteryzacji trafia do zbiornika buforowego, śmietana z wirówki do osobnego zbiornika, serwatka z kadzi do zbiornika serwatki, z którego odbiera ją kontrahent. Każde z tych miejsc jest partią w relacji wiele do wielu i każde trzeba zapisać, bo audytor może zacząć wycofanie próbne od dowolnego z nich.

W praktyce najważniejsze jest, żeby zapis nie wymagał od operatora dodatkowej pracy. Jeśli zakład ma czujniki poziomu lub przepływomierze, system może brać ilości z automatyki. Jeśli nie ma, wystarczy terminal przy zbiorniku, na którym operator potwierdza napełnienie, pobranie i mycie jednym dotknięciem. Ważne, żeby robił to w chwili zdarzenia, a nie na koniec zmiany z pamięci.

Pasteryzacja jako punkt krytyczny HACCP

W niemal każdym planie HACCP mleczarni pasteryzacja jest krytycznym punktem kontroli. To etap, na którym zakład eliminuje zagrożenie mikrobiologiczne z surowego mleka, a jedynym dowodem, że się to udało, są zapisane parametry. Przy pasteryzacji krótkotrwałej oznacza to co najmniej 72°C przez 15 sekund, przy długotrwałej co najmniej 63°C przez 30 minut, a potwierdzeniem w laboratorium jest ujemny test na fosfatazę alkaliczną.

Audytor i inspektor weterynaryjny sprawdzają przy tym punkcie cztery rzeczy:

1. Czy parametry są zapisywane w sposób ciągły. Rejestrator pasteryzatora zapisuje temperaturę, ale wydruk albo plik z rejestratora często nie ma powiązania z partią produktu. Trzeba je dopasowywać po godzinie.
2. Czy zawór zawracający działa. Mleko, które nie osiągnęło temperatury, ma wrócić do ponownej pasteryzacji, a nie płynąć dalej. Zapis zadziałania zaworu i okresowe sprawdzenie jego sprawności to standardowy element dokumentacji.
3. Co się stało przy odchyleniu. Jeśli temperatura spadła poniżej granicy, kto to zauważył, co zrobił, czy produkt z tego okresu został zablokowany i jak go oceniono. To jest najsłabszy punkt dokumentacji papierowej, bo działanie korygujące często jest zrobione, ale nie zapisane.
4. Czy ktoś te zapisy przegląda. Plan HACCP wymaga weryfikacji, czyli podpisu osoby, która sprawdziła zapisy z danego dnia.

HACCP w mleczarni z programem wygląda tak: parametry pasteryzacji trafiają do systemu z rejestratora albo z terminala przy pasteryzatorze i od razu są przypisane do partii mleka pasteryzowanego. Jeśli wartość wyjdzie poza granicę krytyczną, system blokuje partię i otwiera działanie korygujące, którego nie da się zamknąć bez opisu i decyzji. Weryfikacja to przegląd listy partii z danego dnia z zaznaczonymi odchyleniami, zatwierdzony jednym podpisem elektronicznym.

To samo dotyczy pozostałych punktów kontroli: temperatury przechowywania mleka surowego i gotowych produktów, mycia CIP z parametrami stężenia i temperatury, temperatury w komorach dojrzewalni. Kiedy wszystkie są w jednym miejscu i powiązane z partiami, plan HACCP przestaje być segregatorem przygotowywanym przed kontrolą, a staje się bieżącym zapisem pracy zakładu.

Serowarnia: od kadzi do dojrzewalni

Program dla serowarni ma przed sobą zadanie, którego nie ma mleczarnia produkująca mleko spożywcze: produkt zostaje w zakładzie przez tygodnie albo miesiące, zmienia wagę i przechodzi przez kolejne zabiegi. Każdy z nich trzeba zapisać na tej samej partii.

Kadź. Partia sera zaczyna się w kadzi serowarskiej. System zapisuje, ile mleka i z której partii mleka pasteryzowanego trafiło do kadzi, jakie kultury starterowe i jaką podpuszczkę dodano, z jakich partii, oraz parametry procesu: temperaturę i czas krzepnięcia, krojenie skrzepu, dogrzewanie. Receptura ma wartości docelowe, a operator potwierdza rzeczywiste. Partie kultur i podpuszczki są tu równie ważne jak mleko, bo przy reklamacji jakościowej to od nich często zaczyna się szukanie przyczyny.

Formowanie i prasowanie. Z jednej kadzi powstaje określona liczba form. Każdy krążek albo blok dostaje numer partii kadzi, a przy większych serach etykietę lub znacznik kazeinowy z numerem. Liczba form i ich wagi dają pierwszy uzysk: ile kilogramów sera ze stu litrów mleka.

Solenie. Sery trafiają do solanki na określony czas. Zapis obejmuje basen solankowy, czas, a przy kontroli także stężenie i temperaturę solanki.

Dojrzewanie. W dojrzewalni ser ma lokalizację, czyli komorę i regał, datę wejścia i planowany czas dojrzewania. System podpowiada, które partie są do obrócenia, czyszczenia albo powlekania, i zapisuje wykonanie. Komory mają zapisy temperatury i wilgotności, powiązane z partiami, które w nich leżały. Ważenie przy wejściu i wyjściu z dojrzewalni pokazuje ubytek masy, który przy serach dojrzewających jest znaczący i bezpośrednio wpływa na koszt kilograma.

Krojenie, plastrowanie, pakowanie. Dojrzały ser często jest krojony na porcje albo plastrowany, a z jednej partii sera powstaje kilka produktów w różnych opakowaniach. Każde opakowanie dostaje numer partii z systemu, powiązany z partią sera, a przez nią z kadzią, mlekiem i dostawcami.

Dzięki temu w serowarni widać też rzeczy, których nie widać w arkuszu: które partie leżą w dojrzewalni dłużej, niż planowano, ile sera będzie gotowe w kolejnych tygodniach i jak uzysk zmienia się w zależności od pory roku, kiedy skład mleka jest inny. To ostatnie jest szczególnie cenne dla technologa, bo pozwala korygować recepturę z wyprzedzeniem, a nie po fakcie.

Wycofanie próbne krok po kroku

Wróćmy do audytora z krążkiem sera. Tak wygląda test identyfikowalności w mleczarni, która ma powiązania partii zapisane w systemie.

W górę łańcucha, od produktu do surowca.

1. Skan albo wpis numeru partii z etykiety sera.
2. System pokazuje partię sera: kadź, datę produkcji, czas w dojrzewalni z zapisami temperatury komory, zabiegi i wagi.
3. Z kadzi: partie kultur, podpuszczki i soli oraz partia mleka pasteryzowanego z parametrami pasteryzacji i zapisem zaworu zawracającego.
4. Z partii mleka pasteryzowanego: zbiornik surowca i cysterny, które do niego trafiły w danym oknie czasowym.
5. Z cystern: dostawcy z trasy, ilości, temperatury przy przyjęciu i wyniki testów na antybiotyki.

W dół łańcucha, od surowca do odbiorców.

1. Z tych samych cystern: wszystkie inne partie produktów, do których trafiło to mleko, czyli inne kadzie, śmietana, twaróg, serwatka.
2. Z każdej partii produktu: stan w magazynie i dojrzewalni oraz wydania do odbiorców z datami i ilościami.
3. Bilans ilości: ile wyprodukowano, ile jest w zakładzie, ile wydano. Audytorzy sprawdzają, czy suma się zgadza, bo niezgodność bilansu jest równie poważnym ustaleniem jak brak powiązań.

Całość zajmuje kilka minut i kończy się raportem, który można wydrukować albo zapisać do dokumentacji audytu. Bez systemu te same kroki wymagają przejścia przez kilka segregatorów i plików, a najczęściej urywają się na zbiorniku surowca.

Warto robić taki test samemu, regularnie, na partiach wybranych losowo, a nie tylko przed audytem. Jeśli w którymś miejscu ślad się urywa, lepiej dowiedzieć się o tym w zwykły wtorek niż podczas prawdziwego wycofania, gdy liczy się każda godzina, a każda niepewność oznacza wycofanie większej ilości towaru.

Ile kosztuje program dla mleczarni i jego wdrożenie

Cena programu dla mleczarni składa się z dwóch części: opłaty za oprogramowanie i kosztu uruchomienia, czyli konfiguracji, podłączenia urządzeń i szkolenia. W modelu licencyjnym pierwsza część jest jednorazowa i duża, do tego dochodzi serwer i roczna opłata serwisowa. W modelu abonamentowym płaci się miesięcznie za użytkowników, a serwer jest po stronie dostawcy.

Prodiqa działa w abonamencie:

• pakiet Basic: 199 zł netto za użytkownika miesięcznie, 179 zł przy subskrypcji rocznej, minimum pięciu użytkowników,
• pakiet Standard: 249 zł netto, 225 zł przy subskrypcji rocznej, minimum ośmiu użytkowników,
• pakiet Premium: wyceniany indywidualnie, od dziesięciu użytkowników.

Na przykładach:

Wszystkie kwoty netto. Użytkownik to osoba, która pracuje w systemie: przyjmujący mleko, operator pasteryzatora, serowar, osoba w dojrzewalni, pakowanie, jakość, właściciel albo kierownik produkcji.

Na koszt wdrożenia w mleczarni wpływają przede wszystkim cztery rzeczy:

• podłączenie rejestratora pasteryzatora i automatyki, jeśli parametry mają trafiać do systemu automatycznie, a nie z terminala,
• liczba miejsc, w których stoją terminale: rampa, zbiorniki, pasteryzator, kadzie, dojrzewalnia, pakowanie,
• wagi i drukarki etykiet; obsługa drukarek w Prodiqa kosztuje 100 zł za pierwszą i 65 zł za każdą kolejną, a wagi podłącza się te, które zakład już ma, jeśli mają interfejs,
• połączenie z programem skupowym i księgowym, z których system bierze dostawców, odbiorców i indeksy.

Pierwszy moduł Prodiqa uruchamia się w 4 do 6 tygodni. Pierwsze firmy w programie pilotażowym dostają 150 godzin wdrożeniowca gratis, co w małej mleczarni lub serowarni wystarcza zwykle na uruchomienie przyjęcia mleka i jednej linii produktu. Zmiany po starcie, na przykład nowy produkt, nowa receptura albo dodatkowy punkt kontroli, zakład robi sam w konfiguracji low-code, bez zlecania programistów.

Pełne porównanie abonamentu z licencją wieczystą i open source, z rachunkiem kosztu na pięć lat, opisaliśmy w tekście o tym, ile kosztuje system MES dla małego zakładu spożywczego. Jeśli porównujecie konkretnych dostawców, zajrzyjcie do rankingu systemów MES dla małych i średnich zakładów spożywczych.

Kto stoi za Prodiqa

Prodiqa to chmurowy system MES w modelu low-code dla małych i średnich zakładów spożywczych, rozwijany przez 7Technology. 7Technology od 2011 roku wdraża systemy produkcyjne, SAP i obieg dokumentów w przemyśle spożywczym i jest twórcą 7MES, systemu dla dużych zakładów, nagrodzonego Złotym Medalem targów Polagra-Tech. Wśród klientów 7Technology są m.in. Wedel, Herbapol i Cedrob.

Prodiqa jest systemem produkcyjnym dla małej mleczarni i serowarni, zbudowanym na tym doświadczeniu. Działa w Google Cloud, więc zakład nie kupuje serwera i nie potrzebuje własnego informatyka. Receptury, punkty kontrolne HACCP, etapy procesu i formularze zakład konfiguruje sam, a zmiana parametru zajmuje minuty. Wagi podłącza się przez interfejs wagowy, 7Technology jest autoryzowanym partnerem Bizerba i Radwag, a etykiety drukuje się przez Loftware NiceLabel na drukarkach Honeywell, TSC i Zebra.

Dla mleczarni, która rośnie do skali kilku zakładów, integracji z automatyką linii i z dużym systemem ERP, ten sam partner prowadzi wdrożenia 7MES i SAP. Można więc zacząć od abonamentu i jednego procesu, nie zamykając sobie drogi dalej.

Najlepiej zacząć od pilotażu: przyjęcie mleka i jedna linia produktu, z testem identyfikowalności na końcu. Szczegóły znajdziecie na stronie Prodiqa dla mleczarni i w cenniku.

Najczęściej zadawane pytania