„Excel nam wystarcza” to najczęściej słyszane zdanie w małych masarniach. Wystarcza do spisania, ile półtusz przyjechało i ile kiełbasy wyjechało. Nie wystarcza do odpowiedzi na pytanie, które decyduje o marży: gdzie po drodze zginęło 300 kilogramów w tym tygodniu. W masarni przerabiającej 10 ton mięsa tygodniowo jeden punkt procentowy uzysku to około 100 kilogramów, a przy cenie 20 zł za kilogram ponad 100 tys. zł rocznie. Program dla masarni, który zapisuje wagę na każdym etapie prosto z wagi, pokazuje te kilogramy w dniu, w którym znikają, a nie na koniec miesiąca. Prodiqa, system produkcyjny dla małych i średnich zakładów spożywczych, kosztuje od 199 zł netto za użytkownika miesięcznie, działa w chmurze i uruchamia się w 4 do 6 tygodni. Ten tekst pokazuje, czego Excel i papierowe karty nie widzą, gdzie w małym zakładzie mięsnym uciekają kilogramy, jak przejść z arkusza na system bez rewolucji i ile to kosztuje.

Czego Excel i papierowe karty nie widzą

Excel nie jest złym narzędziem. W większości masarni to on trzyma receptury, cennik, listę klientów i zestawienia na koniec miesiąca, i dobrze, że tak jest. Problem zaczyna się wtedy, gdy arkusz i papierowe karty mają zastąpić zapis tego, co dzieje się na hali. Tam brakuje im pięciu rzeczy.

Czasu. Karta rozbiorowa wypełniona na hali trafia do arkusza po zmianie, czasem następnego dnia. Wynik widzicie wtedy, gdy nie da się już nic zmienić: rozbiór się skończył, towar wyjechał.

Wagi bez przepisywania. Każda liczba w arkuszu została przepisana z wyświetlacza wagi na kartę, a potem z karty do komputera. Dwa przepisania to dwie okazje do pomyłki. Kiedy bilans się nie zgadza, nie wiadomo, czy zginęło mięso, czy cyfra.

Powiązania partii. Kiełbasa powstała z mięsa z trzech dostaw półtusz, z przypraw z dwóch partii i jelit z jednej. Arkusz może to zapisać, ale nikt tego nie robi, bo zajmuje to więcej czasu niż sama produkcja. W efekcie przy reklamacji albo kontroli powiązań nie da się odtworzyć.

Bilansu na każdym etapie. Mięso wchodzi do peklowania z jedną wagą, z nastrzykiem ma większą, po wędzeniu i parzeniu mniejszą, po schodzeniu jeszcze mniejszą, a do paczki trafia z nadwagą. Każdy z tych etapów ma swoją normę i swoje odchylenia. Arkusz zwykle zna tylko wejście i wyjście, więc nie wiadomo, na którym etapie zginęła różnica.

Odpowiedzialności. Kto zmienił liczbę w komórce, kiedy i dlaczego? Inspektor weterynaryjny i audytor sieci handlowej zadają to pytanie o dokumentację HACCP i identyfikowalności, a arkusz nie ma na nie odpowiedzi.

Kiedy masarnia jest mała, a właściciel stoi na hali, te braki uzupełnia jego pamięć. Kiedy zakład rośnie, przybywa zmian, klientów z wymaganiami i ludzi, którzy nie pamiętają, przestaje to działać. To jest moment, w którym program dla małego zakładu mięsnego zaczyna się opłacać.

Gdzie uciekają kilogramy: rachunek uzysku i strat

Kontrola uzysku i strat surowca w małym zakładzie mięsnym zaczyna się od zważenia mięsa na każdym etapie i porównania wyniku z normą. Same normy masarnia zwykle zna, bo są w recepturach i w doświadczeniu technologa. Nie zna rzeczywistych wyników na bieżąco. Oto miejsca, w których w małych zakładach najczęściej ucieka różnica między normą a rzeczywistością.

Najlepiej pokazać to na liczbach. Masarnia przerabia 10 ton półtusz tygodniowo i pakuje 5 ton wędlin w opakowaniach o stałej wadze.

• Uzysk w rozbiorze niższy o 1 punkt procentowy od normy to 100 kilogramów tygodniowo. Przy wartości elementów około 20 zł za kilogram to 2 tys. zł tygodniowo, czyli około 100 tys. zł rocznie.
• Ubytek technologiczny w wędzeniu i parzeniu większy o 1 punkt procentowy od normy na 3 tonach wędlin to 30 kilogramów tygodniowo, około 40 tys. zł rocznie.
• Nadwaga w paczkach średnio 2 procent na 5 tonach przy cenie 25 zł za kilogram to 100 kilogramów oddanych klientom za darmo co tydzień, około 130 tys. zł rocznie.

Nie wszystkie te kwoty da się odzyskać, bo część odchyleń wynika z surowca, a nie z pracy. Ale nawet odzyskanie jednej trzeciej to więcej niż roczny koszt programu dla masarni, który przy ośmiu użytkownikach wynosi około 17 tys. zł netto. A przede wszystkim te kwoty przestają być tajemnicą: wiadomo, na którym etapie się pojawiają, na której zmianie i przy jakim surowcu, więc można z nimi coś zrobić.

Nadwaga w paczkach jest przy tym najczęściej niedocenianą stratą. Operator, który nie chce, żeby paczka miała niedowagę, dokłada plaster „na wszelki wypadek”. Na jednej paczce to kilka gramów, na tysiącach paczek tygodniowo setki kilogramów. System, który pokazuje średnią nadwagę na partii, pozwala ustawić ją na poziomie bezpiecznym, ale nie hojnym.

Rozbiór w małym zakładzie

Program do rozbioru mięsa w małym zakładzie nie musi być skomplikowany, ale musi robić trzy rzeczy: zapisać, co weszło do rozbioru, zapisać, co z niego wyszło, i powiązać jedno z drugim przez partię.

Na wejściu są półtusze lub ćwierćtusze od dostawcy, każda z numerem partii z ubojni, klasą i wagą. W systemie przyjęcie to skan lub wpis numeru z etykiety dostawcy i ważenie na wadze przy rampie; wynik trafia do systemu bez przepisywania i od razu porównuje się z dokumentem dostawy. Od tej chwili każda półtusza ma w systemie swoją historię.

Na wyjściu są elementy: szynka, łopatka, schab, karkówka, boczek, mięso klasy pierwszej, drugiej i trzeciej do przerobu, słonina, kości, odcinki. Rozbieracz lub osoba przy wadze wybiera element na terminalu, kładzie skrzynkę na wagę, a system zapisuje wagę, partię wejściową, czas i stanowisko, i drukuje etykietę na skrzynkę. Elementy idą do sprzedaży albo do przerobu na wędliny, zawsze z numerem partii.

Pomiędzy wejściem a wyjściem system liczy uzysk każdego elementu dla partii rozbioru i porównuje go z normą, którą technolog ustawia raz dla każdego rodzaju surowca. Mistrz zmiany widzi odchylenie w trakcie pracy: jeśli schab z tej partii wychodzi o dwa punkty procentowe słabiej niż zwykle, można sprawdzić, czy to surowiec, czy sposób cięcia, zanim rozbiór się skończy. Dane z kolejnych tygodni pokazują też, który dostawca półtusz daje najlepszy uzysk, co jest argumentem w negocjacjach cen.

Te dane są też podstawą prostej kalkulacji rozbiorowej: ile naprawdę kosztuje kilogram każdego elementu, kiedy koszt półtuszy rozdzieli się według rzeczywistego uzysku, a nie według tabeli sprzed lat. W małej masarni ta wiedza często zmienia cennik dla odbiorców, którzy kupują tylko najlepsze elementy.

Wędliny: bilans masy od peklowania do pakowania

W produkcji wędlin waga zmienia się na prawie każdym etapie i każda zmiana ma swoją normę. Program dla masarni powinien zapisywać wagę w kluczowych punktach i pokazywać, gdzie rzeczywistość odbiega od receptury.

Receptura. W systemie każda wędlina ma recepturę: składniki mięsne z klasami, przyprawy, solanka lub peklosol, jelita lub osłonki, oraz normy wydajności dla kolejnych etapów. Przy zleceniu produkcji system przelicza recepturę na zadaną ilość i podpowiada, które partie surowca zużyć najpierw.

Kompletowanie surowca. Osoba przygotowująca wsad waży każdy składnik, a system porównuje wagę z recepturą i zapisuje partię każdego składnika. Pomyłka w ilości soli peklowej przestaje być możliwa niezauważona, a przyprawy mają swoje partie tak samo jak mięso.

Peklowanie i nastrzyk. Waga przed nastrzykiem i po nim pokazuje, czy nastrzyk jest zgodny z recepturą. Za mały oznacza gorszy produkt i mniejszą wydajność, za duży może oznaczać produkt niezgodny z deklaracją na etykiecie.

Wędzenie, parzenie, schodzenie. Wózek ważony przed wędzarnią i po schodzeniu daje ubytek technologiczny dla konkretnej partii. Porównany z normą pokazuje, czy wędzarnia pracuje tak, jak powinna. Jeśli jeden program wędzenia systematycznie daje większy ubytek, to sygnał do zmiany parametrów, a nie do szukania winnych. Temperatury i czasy z wędzarni zapisane w systemie są jednocześnie dokumentacją punktu krytycznego HACCP.

Pakowanie. Waga paczek, nadwaga, data minimalnej trwałości i numer partii na etykiecie drukowanej z systemu. Partia wędliny ma powiązanie ze wszystkimi partiami surowca, z których powstała.

Efektem jest bilans masy dla każdej partii wędliny: ile mięsa weszło, ile wyszło, gdzie były różnice i czy mieściły się w normie. To jest dokument, którego technolog potrzebuje do poprawy receptur, właściciel do policzenia marży, a audytor do sprawdzenia, czy deklaracja zawartości mięsa na etykiecie ma pokrycie.

Traceability i wycofanie partii w masarni

Traceability w zakładzie mięsnym, czyli identyfikowalność, to zdolność wskazania dla każdej partii produktu, z jakich partii surowca powstała i do kogo trafiła. Przepisy wymagają jej od każdego zakładu, a sieci handlowe i audytorzy IFS lub BRC sprawdzają ją w praktyce, wybierając losową partię i mierząc czas odpowiedzi.

W masarni bez systemu odpowiedź na pytanie „skąd jest ta kiełbasa i gdzie pojechała reszta” wymaga zebrania kart rozbiorowych, kart produkcji, zeszytu przypraw, dokumentów wydania i faktur. Jeśli wszystko zostało zapisane, zajmuje to kilka godzin. Jeśli nie, odpowiedź jest przybliżona, a przybliżona odpowiedź przy wycofaniu oznacza wycofanie większej ilości towaru, niż trzeba.

Z systemem odpowiedź jest gotowa w minutę, w obie strony. Od etykiety na wędlinie do partii półtusz, przypraw, jelit i dostawców. Od partii półtusz do wszystkich produktów, które z niej powstały, i wszystkich odbiorców tych produktów. Jak szybko wycofać partię z rynku w małym zakładzie spożywczym? Mieć te powiązania zapisane w chwili produkcji, a nie odtwarzać je w chwili problemu.

W zakładzie mięsnym jest jeszcze jedna trudność, która odróżnia go od wielu innych branż: mieszanie partii. Mięso klasy drugiej z trzech dostaw trafia do jednego kutra, a z kutra do kilku rodzajów kiełbas. System musi umieć zapisać takie połączenie wiele do wielu, bo inaczej identyfikowalność kończy się na rozbiorze. Warto to sprawdzić przed wyborem programu, prosząc dostawcę o pokazanie wycofania partii na takim przykładzie.

Te same dane służą do dokumentacji HACCP: temperatury w chłodniach i wędzarni, kontrole przy przyjęciu, parametry punktów krytycznych, działania korygujące. Zapisane w systemie z datą, godziną i nazwiskiem osoby, która je wprowadziła, są gotowe do pokazania inspektorowi weterynaryjnemu bez przygotowań.

Jak przejść z Excela na system krok po kroku

Największy lęk właścicieli masarni przed systemem brzmi: wszystko się zatrzyma, ludzie nie będą umieli, a stare arkusze przestaną działać. Dlatego przejście z Excela i papierowych kart na system robi się etapami, zaczynając od jednego miejsca, w którym zysk jest najszybszy.

1. Wybierzcie pierwszy proces. W masarni zwykle jest to rozbiór albo produkcja jednej grupy wędlin. Rozbiór daje najszybciej widoczny efekt w uzysku, wędliny w bilansie masy i identyfikowalności.
2. Przenieście receptury i normy. Receptury, które dziś są w arkuszu albo w zeszycie technologa, wprowadza się do systemu raz, razem z normami wydajności. To dobry moment, żeby je uporządkować, bo w większości masarni każda receptura ma kilka wersji, z których tylko jedna jest aktualna.
3. Podłączcie wagi i drukarkę. Na stanowiskach, na których dziś waży się i zapisuje ręcznie, waga przekazuje wynik do systemu, a drukarka drukuje etykietę z partią. To jest zmiana, którą ludzie na hali odczuwają jako ułatwienie: mniej pisania, mniej pomyłek.
4. Pracujcie równolegle przez tydzień. Przez kilka dni wybrany proces prowadzi się w systemie i po staremu. To pokazuje, czego jeszcze brakuje, i daje pewność, że system zapisuje to, co trzeba.
5. Wyłączcie papier dla tego procesu. Od tej chwili karty dla rozbioru lub tej grupy wędlin znikają, a dane są tylko w systemie.
6. Dokładajcie kolejne procesy. Przyjęcia, magazyn, kolejne wędliny, pakowanie, kontrola jakości, wydania. Każdy kolejny wchodzi szybciej, bo podstawa już działa.

Co zostaje w Excelu? To, do czego Excel jest dobry: analizy, cenniki, planowanie zakupów, zestawienia dla właściciela. Różnica polega na tym, że dane do tych analiz pochodzą z systemu, wyeksportowane jednym kliknięciem, zamiast być przepisywane z kart.

W Prodiqa pierwszy moduł uruchamia się w 4 do 6 tygodni, a szkolenie dla osób na hali jest krótkie, bo terminal pokazuje tylko to, co potrzebne na danym stanowisku. Terminale na hali dobiera się tak, żeby dało się je obsługiwać w rękawicach, bo w masarni to warunek, a nie dodatek.

Co musi mieć program dla masarni

Przy porównywaniu programów dla małego zakładu mięsnego warto mieć przed sobą listę funkcji wynikającą z tego, jak naprawdę pracuje masarnia.

• Przyjęcie półtusz i ćwierćtusz z numerem partii dostawcy, ważeniem i porównaniem z dokumentem dostawy.
• Rozbiór z rejestracją elementów prosto z wagi, uzyskiem na partii i zmianie oraz porównaniem z normą.
• Receptury wędlin z normami wydajności, wersjami i przeliczaniem na wielkość zlecenia.
• Ważenie na kluczowych etapach produkcji wędlin i bilans masy dla każdej partii.
• Identyfikowalność partii w obie strony, z obsługą mieszania partii w kutrze i masownicy.
• Etykiety z numerem partii, datą trwałości, składem i wagą drukowane z systemu; kontrola nadwagi przy pakowaniu.
• Dokumentacja HACCP: temperatury, punkty krytyczne, kontrole, działania korygujące, z blokadą partii niezgodnych.
• Magazyn surowców i wyrobów z datami trwałości i podpowiedzią, co wydać najpierw.
• Terminale obsługiwane w rękawicach, odporne na wilgoć i mycie.
• Praca bez własnego serwera i informatyka.
• Współpraca z programem księgowym, który masarnia już ma.

Przy wyborze warto też sprawdzić, czy dostawca zna branżę mięsną z praktyki. Program ogólnoprodukcyjny, w którym rozbiór trzeba „zamodelować” jako odwróconą recepturę, a nastrzyk i ubytek technologiczny jako ręczne korekty, będzie działał, ale każdy dzień pracy będzie przypominał, że nie był robiony dla masarni. Jeśli porównujecie konkretne systemy, przygotowaliśmy ranking systemów MES dla małych i średnich zakładów spożywczych z jawnymi kryteriami.

Ile kosztuje system dla masarni

Prodiqa jest dostępna w abonamencie: pakiet Basic kosztuje 199 zł netto za użytkownika miesięcznie, 179 zł przy subskrypcji rocznej, przy minimum pięciu użytkownikach; pakiet Standard 249 zł, 225 zł przy rocznej, przy minimum ośmiu. Nie trzeba kupować serwera ani licencji wieczystej.

Co to znaczy dla masarni:

• Mała masarnia z pięcioma osobami pracującymi w systemie, czyli właścicielem, technologiem lub mistrzem, osobą przy rozbiorze, osobą przy pakowaniu i magazynem, płaci w pakiecie Basic 995 zł netto miesięcznie, a przy subskrypcji rocznej 10 740 zł netto rocznie.
• Zakład mięsny z ośmioma użytkownikami, rozbiorem, dwiema liniami wędlin i kontrolą jakości płaci w pakiecie Basic 1 592 zł netto miesięcznie, a przy subskrypcji rocznej 17 184 zł netto rocznie; w pakiecie Standard 21 600 zł netto rocznie.

Do tego obsługa drukarek etykiet według cennika, 100 zł za pierwszą i 65 zł za każdą kolejną, oraz sprzęt na hali: terminale przy stanowiskach i wagi z interfejsem, które częściowo masarnia już ma. Pierwsze firmy w programie pilotażowym dostają 150 godzin wdrożeniowca gratis, co w małej masarni pokrywa całe uruchomienie.

Porównajcie to z rachunkiem strat z początku tekstu. Jeśli system pomoże odzyskać choćby pół punktu procentowego uzysku w rozbiorze albo zmniejszyć nadwagę w paczkach o jeden punkt, zwraca się w kilka miesięcy. Pełne porównanie abonamentu z licencją i open source, z rachunkiem na pięć lat, opisaliśmy w tekście o tym, ile kosztuje system MES dla małego zakładu spożywczego.

Kto stoi za Prodiqa

Prodiqa to chmurowy system MES w modelu low-code dla małych i średnich zakładów spożywczych, rozwijany przez 7Technology. 7Technology od 2011 roku wdraża systemy produkcyjne w przemyśle mięsnym i jest twórcą 7MES, systemu dla dużych zakładów, nagrodzonego Złotym Medalem targów Polagra-Tech. Wśród zakładów mięsnych, w których 7Technology wdrażało i utrzymuje systemy, są Gobarto, Zakłady Mięsne Kozłowski, Cedrob i Pamapol.

Prodiqa powstała z tego doświadczenia, ale dla zakładów, które nie potrzebują i nie udźwigną projektu na kilkanaście miesięcy: zamiast licencji i serwerów jest abonament w chmurze Google Cloud, zamiast wielomiesięcznego wdrożenia start w kilka tygodni, zamiast zmian za fakturą konfiguracja, którą masarnia robi sama. Wagi podłącza się przez interfejs wagowy, a 7Technology jest autoryzowanym partnerem Bizerba i Radwag; etykiety drukuje się przez Loftware NiceLabel na drukarkach Honeywell, TSC i Zebra.

Dla masarni oznacza to, że za systemem stoi zespół, który zna rozbiór, wędzarnię, kuter i inspekcję weterynaryjną, a nie tylko oprogramowanie. Jeśli zakład urośnie do skali, w której potrzebuje automatyki, integracji z dużym ERP i kilku linii, ten sam partner obsłuży go dalej w 7MES.

Najlepiej zacząć od pilotażu na jednym procesie, zwykle rozbiorze albo jednej grupie wędlin. Szczegóły znajdziecie na stronie Prodiqa dla branży mięsnej i w cenniku.

Najczęściej zadawane pytania